Mongolie & Gastronomie
- Wind of Mongolia
- 16 mai 2024
- 8 min de lecture
Malgré l’image et la mauvaise réputation transmise via les blogs et divers médias, la gastronomie en Mongolie existe bel et bien, elle est tout simplement fruste et peu variée, les traditions culinaires mongoles étant liées à un mode de vie nomade.
Evidemment il sera difficile de la comparer avec la culture culinaire française ou européenne, mais l’art culinaire peut se trouver au cœur des steppes, car arriver à faire de bons plats sous la yourte sans robot, sans mixer, sans…. bref, avec un équipement assez réduit, reste un art.
La Mongolie est un pays d’éleveurs nomades où la priorité réside dans la gestion des pâturages, la recherche des meilleures steppes et simplifier au maximum la vie sous la yourte. L’une des choses les plus importantes sous la yourte est de recevoir un voyageur, un ami, un voisin, un parent, de la meilleure façon possible en lui offrant un thé au lait, boisson nationale, mais aussi un repas chaud.
Le repas en Mongolie n’a certes pas le même sens qu’en Europe, il est moins un moment d’échange et de partage en famille, mais il reste essentiel et pour cela les femmes nomades débordent de savoir-faire pour préparer un repas avec peu d’ustensile, sans cuisine intégrée, simplement assises au coin du lit.

La nourriture mongole
De par sa société et sa culture basée sur l’élevage, il parait normal que la base de l’alimentation mongole soit la viande, qu’elle soit de mouton, chèvre, vache, yack, cheval ou chameau. La viande utilisée pour la préparation des repas dépend de la saison, par exemple, la viande de cheval est généralement utilisée en hiver à cause de ses propriétés calorifiques.
Pour des raisons bien compréhensibles liées à l’élevage, les Mongols n’abattent jamais de jeunes animaux, la viande consommée est ainsi plus forte.
La viande la plus appréciée est celle de mouton, mais le bœuf trouve de plus en plus sa place, vient ensuite la viande de cheval. La viande de chameau n’a jamais vraiment fait partie des traditions culinaires, probablement en regard de la difficulté d’élevage et de reproduction.
Il parait logique de penser que dans les siècles passés, le gibier avait une part importante dans l’alimentation, de nos jours la chasse est très peu pratiquée et le gibier n’est quasiment pas consommé.
Le régime alimentaire sous la yourte est riche en calories et donc en matière grasse, cela permettant de faire face aux rigueurs de l’hiver; les légumes ne sont pas très présents dans la cuisine traditionnelle, mais apparaissent de plus en plus dans les plats grâce à l’ouverture du marché et les débuts de l’agriculture sous serre et on trouve maintenant assez facilement des pommes de terre, carottes, choux, oignons «made in Mongolia».
La viande est presque exclusivement consommée bouillie et durant les repas accompagnée généralement de pâtes «maison» ou de riz.
Très souvent et en fonction des saisons, des baies ou plantes sauvages sont utilisées pour agrémenter les plats, tels la ciboulette, les oignons, etc…
Dans le passé la farine nécessaire à la préparation des pâtes provenait probablement de céréales sauvages, puis, dès l’époque des grands Khans, le commerce ayant été développé, la farine était certainement ramenée des pays voisins.
De nos jours encore, une bonne partie de la farine provient de l’étranger car la production domestique ne suffit pas à couvrir les besoins; de même, de nombreux fruits et légumes sont importés.
Dans la steppe, généralement les nomades font un seul « gros » repas par jour, le soir. Le matin et dans la journée ils prennent assez souvent du thé au lait, le national suuté tsai, dans lequel peut être ajouté, de la farine, du riz et même de la viande, pour le rendre plus nourrissant.
À Oulan-Bator il est possible de trouver toutes sortes de restaurants. Presque toutes les cultures y sont représentées, même la Française, de plus en plus prisée, mais dans les steppes, seuls les plats traditionnels sont consommés.
Le plus connu et le plus célèbre est le Buuz, sorte de raviolis à la viande, cuit à la vapeur, ce même ravioli en version plus petit est appelé Bansh, il est généralement cuit dans des soupes appelées banshté shuul ou bien dans le thé au lait.

Le cousin du Buzz s’appelle le Khuushuur, c’est également un beignet à la viande, mais aplatit et frit.
Vous dégusterez généralement les buzz et les khuushuurs à la main.
Viennent ensuite les plats composés, comme le Tsuivan, mélange de viande et pates «fraiches», avec plus ou moins de légume en fonction des saisons et des familles, la même base de préparation peut aussi se retrouver sous forme de soupe. Le Puntuuz est lui composé de pates de riz (produit importé), viande et légumes.
Les soupes, « shuul », sont bien présentes dans la palette des plats mongols, ce sont
généralement des soupes consistante et sont des plats complets.
Soupe de viande – plutôt avec des parties à os - Makhté yasni shuul
Soupe de légume – Nogooté shuul
Soupe de viande de cheval – Aduuni makhté shuul
Soupe « à l’étouffé » - bituu shuul
Soupe viande et pâtes - buutésan gurilté shuul
Soupe aux pâtes – gurilté shuul
Le plat le plus connu, le plus festif, le plus célèbre de Mongolie, y compris pour les mongols
eux même, est sans nul doute, le fameux mouton cuit avec les pierres rougies dans le feu,
héritage des grands Khans, c’est le Khorkhog.
Il peut être constitué de mouton ou de chèvre, mais le plus prisé et le plus traditionnel est certainement le boodog.
Le boodog est la façon la plus ancienne de cuisiner la chèvre; lorsque les grands Khans mongols partaient à la conquête de nouveaux territoires, ils voyageaient «légers» et ne s’encombraient
pas d’ustensiles de cuisine, les chèvres étaient alors cuisinées directement dans leurs peau, une pratique qui se perd un peu car elle demande une bonne technique pour dépecer l’animal.
Même si de nos jours le mouton est plus apprécié, seule la chèvre est utilisée pour le boodog,
car la peau du mouton est beaucoup trop fragile.
Après avoir été abattu par un coup de masse sur la tête, l’animal est décapité, commence alors un procédé délicat qui consiste à sortir morceau par morceau chaque partie de l’animal, sans endommager la peau, en passant par l’orifice du cou.
Ensuite, découpés, chaque morceau de viande est replacé dans la peau qui sert de « marmite », quelques morceaux de viande, puis des cailloux rougis dans le feu, quelques légumes, l’opération est répété jusqu’à remettre tout l’animal dans sa peau, l’orifice est ensuite recousu et la « marmite » mise sur le feu pour bruler le poil, tournée précautionneusement pour ne pas bruler le cuir.
Le boodog le plus répandu et particulièrement en été est celui à la marmotte, dont le gout très particulier peut être un peu «fort» pour un palais européen.
Le khorkhog est une façon plus moderne et surtout plus rapide d’utiliser le même mode de cuisson, la « marmite en peau » est remplacé par une marmite en fer et dans ce cas, on utilise
du principalement du mouton.

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