Mongolie & Gastronomie

Malgré l’image et la mauvaise réputation transmise via les blogs et divers médias, la gastronomie en Mongolie existe bel et bien, elle est tout simplement fruste et peu variée, les traditions culinaires mongoles étant liées à un mode de vie nomade.

Evidemment il sera difficile de la comparer avec la culture culinaire française ou européenne, mais l’art culinaire peut se trouver au cœur des steppes, car arriver à faire de bons plats sous la yourte sans robot, sans mixer, sans…. bref, avec un équipement assez réduit, reste un art.

La Mongolie est un pays d’éleveurs nomades où la priorité réside dans la gestion des pâturages, la recherche des meilleures steppes et simplifier au maximum la vie sous la yourte. L’une des choses les plus importantes sous la yourte est de recevoir un voyageur, un ami, un voisin, un parent, de la meilleure façon possible en lui offrant un thé au lait, boisson nationale, mais aussi un repas chaud.

Le repas en Mongolie n’a certes pas le même sens qu’en Europe, il est moins un moment d’échange et de partage en famille, mais il reste essentiel et pour cela les femmes nomades débordent de savoir-faire pour préparer un repas avec peu d’ustensile, sans cuisine intégrée, simplement assises au coin du lit.

 

La nourriture mongole

De par sa société et sa culture basée sur l’élevage, il parait normal que la base de l’alimentation mongole soit la viande, qu’elle soit de mouton, chèvre, vache, yack, cheval ou chameau. La viande utilisée pour la préparation des repas dépend de la saison, par exemple, la viande de cheval est généralement utilisée en hiver à cause de ses propriétés calorifiques.

Pour des raisons bien compréhensibles liées à l’élevage, les Mongols n’abattent jamais de jeunes animaux, la viande consommée est ainsi plus forte.

La viande la plus appréciée est celle de mouton, mais le bœuf trouve de plus en plus sa place, vient ensuite la viande de cheval. La viande de chameau n’a jamais vraiment fait partie des traditions culinaires, probablement en regard de la difficulté d’élevage et de reproduction.

Il parait logique de penser que dans les siècles passés, le gibier avait une part importante dans l’alimentation, de nos jours la chasse est très peu pratiquée et le gibier n’est quasiment pas consommé. 

 

Le régime alimentaire sous la yourte est riche en calories et donc en matière grasse, cela permettant de faire face aux rigueurs de l’hiver; les légumes ne sont pas très présents dans la cuisine traditionnelle, mais apparaissent de plus en plus dans les plats grâce à l’ouverture du marché et les débuts de l’agriculture sous serre et on trouve maintenant assez facilement des pommes de terre, carottes, choux, oignons «made in Mongolia».

La viande est presque exclusivement consommée bouillie et durant les repas accompagnée généralement de pâtes «maison» ou de riz.

Très souvent et en fonction des saisons, des baies ou plantes sauvages sont utilisées pour agrémenter les plats, tels la ciboulette, les oignons, etc…

 

Dans le passé la farine nécessaire à la préparation des pâtes provenait probablement de céréales sauvages, puis, dès l’époque des grands Khans, le commerce ayant été développé, la farine était certainement ramenée des pays voisins.

De nos jours encore, une bonne partie de la farine provient de l’étranger car la production domestique ne suffit pas à couvrir les besoins; de même, de nombreux fruits et légumes sont importés.

 

Dans la steppe, généralement les nomades font un seul « gros » repas par jour, le soir. Le matin et dans la journée ils prennent assez souvent du thé au lait, le national suuté tsai, dans lequel peut être ajouté, de la farine, du riz et même de la viande, pour le rendre plus nourrissant.    

 

À Oulan-Bator il est possible de trouver toutes sortes de restaurants. Presque toutes les cultures y sont représentées, même la Française, de plus en plus prisée, mais dans les steppes, seuls les plats traditionnels sont consommés.

Le plus connu et le plus célèbre est le Buuz, sorte de raviolis à la viande, cuit à la vapeur, ce même ravioli en version plus petit est appelé Bansh, il est généralement cuit dans des soupes appelées banshté shuul ou bien dans le thé au lait.

Le cousin du Buzz s’appelle le Khuushuur, c’est également un beignet à la viande, mais aplatit et frit.

Vous dégusterez généralement les buzz et les khuushuurs à la main.

Viennent ensuite les plats composés, comme le Tsuivan, mélange de viande et pates «fraiches», avec plus ou moins de légume en fonction des saisons et des familles, la même base de préparation peut aussi se retrouver sous forme de soupe. Le Puntuuz est lui composé de pates de riz (produit importé), viande et légumes.

 Les soupes, « shuul »,  sont bien présentes dans la palette des plats mongols, ce sont

généralement des soupes consistante et sont des plats complets.

Soupe de viande – plutôt avec des parties à os  - Makhté yasni shuul

Soupe de légume – Nogooté shuul

Soupe de viande de cheval – Aduuni makhté shuul

Soupe « à l’étouffé » - bituu shuul

Soupe viande et pâtes  - buutésan gurilté shuul

Soupe aux pâtes – gurilté shuul

Le plat le plus connu, le plus festif, le plus célèbre de Mongolie, y compris pour les mongols

eux même, est sans nul doute, le fameux mouton cuit avec les pierres rougies dans le feu,

héritage des grands Khans, c’est le Khorkhog.

Il peut être constitué de mouton ou de chèvre, mais le plus prisé et le plus traditionnel est certainement le boodog.

Le boodog est la façon la plus ancienne de cuisiner la chèvre; lorsque les grands Khans mongols partaient à la conquête de nouveaux territoires, ils voyageaient «légers» et ne s’encombraient

 pas d’ustensiles de cuisine, les chèvres étaient alors cuisinées directement dans leurs peau, une pratique qui se perd un peu car elle demande une bonne technique pour dépecer l’animal.

Même si de nos jours le mouton est plus apprécié, seule la chèvre est utilisée pour le boodog,

car la peau du mouton est beaucoup trop fragile.

 

Après avoir été abattu par un coup de masse sur la tête, l’animal est décapité, commence alors un procédé délicat qui consiste à sortir morceau par morceau chaque partie de l’animal, sans endommager la peau, en passant par l’orifice du cou.

Ensuite, découpés, chaque morceau de viande est replacé dans la peau qui sert de « marmite », quelques morceaux de viande, puis des cailloux rougis dans le feu, quelques légumes, l’opération est répété jusqu’à remettre tout l’animal dans sa peau, l’orifice est ensuite recousu et la « marmite » mise sur le feu pour bruler le poil, tournée précautionneusement pour ne pas bruler le cuir.   

Le boodog le plus répandu et particulièrement en été est celui à la marmotte, dont le gout très particulier peut être un peu «fort» pour un palais européen.

Le khorkhog est une façon plus moderne et surtout plus rapide d’utiliser le même mode de cuisson, la « marmite en peau » est remplacé par une marmite en fer et dans ce cas, on utilise

du principalement du mouton.

 

Vient ensuite la très « célèbre » tête de mouton ou de chèvre bouillie, qui fait toujours sensation

quand elle est servie telle-quelle sur la table, mais ce plat est présent dans bien des pays comme

le Kazakhstan, Ouzbékistan et même en Islande. Il est vrai qu’en Mongolie elle est servie avec

moins de fioritures…

Mais le goût est incomparable et agrémenté de quelques oignons et cornichons, la tête de mouton devient un met de choix. 

Sans oublier le taivan suuld

Lorsqu’un mouton est abattu, immédiatement les abats et entrailles sont nettoyés et préparés

 

le tout est bouilli dans le grand togo (sorte de wok), un plat fort apprécié des mongol qui est souvent dégusté froid – un palais non-initié trouvera là un goût un peu trop fort pour apprécier le plat à se juste valeur.

 

Les conditions climatiques ayant conduit à une alimentation très riche en graisse, les morceaux de gras sont devenues des morceaux de choix. Dans les campagnes les plats traditionnels sont souvent assez gras.

Il faut quelques fois faire preuve d’un peu de capacité d’adaptation et savoir apprécier au mieux les repas qui peuvent paraitre toujours les mêmes et avec peu de légumes. Il faut aussi savoir que ce voir offrir un «énorme» morceau de gras dans son assiette est une marque de bienveillance qu’il faut savoir apprécier à sa juste valeur…

 

Une viande grasse est le signe de la bonne santé de l’animal et du troupeau et devient ainsi un signe de valorisation du travail de toute la famille.

Il est à noter que les repas en Mongolie sont constitués d’un plat unique, pas d’entré, ni de désert, ce qui est le cas de beaucoup de pays asiatiques.

 

Bon appétit !!  

 

Il ne faut pas oublier les gâteaux et autre types de pains.

Les Mongols ne mangent pas vraiment de pain, mais préparent des sortes de galettes appelées gamber, qui sont souvent coupées en morceau et trempés dans la soupe, ou dégustés frais.

Il y a aussi les bortsag, sorte de petits beignets cuits généralement dans la graisse de mouton et qui étonnement n’ont pas goût à mouton.

Les bortsag sont souvent préparés en grande quantité car ils peuvent se garder assez longtemps, il est mangé trempé dans le thé ou avec beurre ou crème de lait.

 

Les laitages sont aussi bien présents dans l’alimentation et constituent un apport important de vitamines, mais rien de tout cela ne ressemble de près ou de loin aux laitages européens, bien entendu il y a le très connu « suute tsai », thé au lait salé, qui est bien meilleur en réalité que

ne le laisse croire les « blogs ».

Mais vous trouverez aussi toute sorte de fromages, qui sont plutôt des yaourts séchés, c’est l’aruul, que vous verrez très souvent placés sur le toit de la yourte pour les faire sécher.

Plus ou moins acides, plus ou moins sucrés…et plus ou moins durs, l’aruul est en tout cas un élément majeur dans l’alimentation générale des mongols.

 

Il y a bien sûr les autres délices, tels que le yaourt frais, la crème fraiche appelé Oruum,

les beurres faits maison, etc…Les mongols appellent cette panoplie de produits laitiers,

les «fruits blancs».

Tout le monde aura aussi en tête le très célèbre Airag, le lait de jument fermenté, une des rares sources d’apport en vitamine A et autres minéraux, souvent servi frais, son goût varie considérablement en fonction de son degré de fermentation, son degré d’alcool avoisine les 4°, mais monte vite à la tête et possède des vertus purgatives que nul ne pourra nier.

Le lait est aussi utilisé pour faire un alcool plus fort, il s’agit du …..

Le lait est mis à fermenter quelques jours, il est ensuite distillé directement au-dessus du poêle, ce qui donne un alcool qui peut titrer entre 12 et 14°.

Dans le registre des alcools doux, il y a aussi les ….. les baies récoltées en fin d’été sont mises à macérer avec un peu de sucre, le jus est ainsi un peu alcoolisé il est fréquent en hiver et automne, que les nomades vous offre ce petit jus pétillant à base de baies de toutes sortes.

 

Les autres boissons.

N’oublions pas les autres boissons, bières et vodkas.

Les mongols fabriquent différentes bières, toutes aussi bonnes les unes que les autres, que vous pourrez déguster à la capitale et qui sont souvent disponibles dans toutes les boutiques que vous croiserez dans les steppes.

Et enfin la vodka, la boisson incontournable en Mongolie, bien souvent d’excellente qualité, elle est omniprésente dans la vie et est un pilier culturel. Il est très mal venu d’arriver chez quelqu’un sans offrir une bouteille de vodka, c’est ainsi que cette boisson a dépassé ses limites culturelles pour en arriver à quelques dérives que le gouvernement actuel est en train d’essayer de limiter.

En résumé, la vodka bien que ravageuse n’a pas la même signification qu’en Europe et très souvent vous vous verrez offrir un «coup à boire» une sorte d’apéro Mongol qui peut souvent surprendre.

Cette vodka à 38° qui s’est imposée à l’époque soviétique est en fait une prolongation culturelle, de la vodka de lait, Tsagaan Arkhi (alcool blanc), dont l’origine remonte à l’époque des grands khans.

Cette vodka de lait est un alcool à 12/15° environ issu de la distillation du lait fermenté, elle est servi lors de célébrations durant toute l’année, souvent tiède et durant l’été souvent fraiche.